HACCP（ハサップ）の具体的な進め方は？７原則１２手順って？解説します!!

HACCP（ハサップ）とは？

まず初めに、HACCP（ハサップ）とは、衛生管理におけるガイドラインのことになります。詳しくは別の下記の記事で解説していますので、読んでみてください。

「HACCP（ハサップ）って規格なの？誰が決めて、何で対応をしなければいけないの？」

HACCPの具体的な進め方は？

HACCPは以下に示す７原則１２手順に沿って進めます。

手順６〜１２をHACCPの７原則と呼びます。

手順１〜５はその準備段階という位置付けで区別されています。

際にHACCP導入を始めた人は、厚生労働省のHACCP導入のための手引書を読んでおくことをお勧めします。

乳製品・食肉製品・清涼飲料水など、カテゴリごとに必要な項目がまとめられていて非常にわかりやすいです。

CCPって何？

HACCPという単語は、HA（危害要因分析 ）とCCP （重要管理点 ）の略語からなります。

CCP（重要管理点）とは、HACCPという衛生管理手法の中で、食品からリスク（ハザード）を取り除くために「特に管理すべきである」と科学的根拠をもとに決定された工程 のことです。

CCPは提供する食品によって異なります。

温度や時間などの定量的な基準（CL: 管理基準 ）をもって監視する必要があるため、加熱処理などがCCPとして決定されることが多いです。

CCPはCritical Control Pointの頭文字をとったもののことで、日本語では重要管理点と訳されています。

HACCPのガイドラインを遵守する上でのポイント

これはずばり「記録とデータの管理」です。

作業中に記録をつけるということは品質を遵守するためには、非常に大切なことではありますが、それに伴い大変な作業です。

特に、食品事故やクレームがあっ た時や責任者による確認の時などに衛生管理の記録があると、「どこに問題があったのか、な かったのか」が素早く確認できます。また問題となるロットの確定も容易です。

ただし、 いい加減な記録だった場合には、これまでの記録も信用されません。

記録付けのポイントは、何か問題があったとき、 その問題点や行った対応を詳しく書いておくことです。 ただ〇/✖やレ点だけでなく、NGだったときは、特にどうだったのか、どのよ うに対応したのか、場合によっては画像なども一緒に保管するといいかもしれません。これがノウハウとなり、会社の資産となります。

まとめ

次回は、HACCP対応の中で、記録と保管にフォーカスをして、業務効率化とデータ活用の手段について書きたいと思います。